Пастеризация — это процесс уничтожения вегетативных форм микроорганизмов (кроме термофильных) в жидких средах, пищевых продуктах путём однократного и непродолжительного их нагрева до 100 °C, путём нагревания жидких продуктов или веществ. Применяется для обеззараживания пищевых продуктов, а также для продления срока их хранения.
В зависимости от вида и свойств пищевого сырья используют разные режимы пастеризации. Различают длительную (при температуре 63—65 °C в течение 30—40 минут), короткую (при температуре 82—85 °C в течение 0,5—1 минуты) и мгновенную (при температуре 92—98 °C в течение нескольких секунд) пастеризации. При нагревании продукта до температуры выше 100 °C - Ультрапастеризация.
При пастеризации в продукте погибают вегетативные формы микроорганизмов. Пищевая ценность продуктов при пастеризации практически не изменяется, так как сохраняются вкусовые качества и ценные компоненты: витамины и ферменты.
При пастеризации погибают психотропные и мезофильные молочнокислые бактерии, тогда как термофильные молочнокислые стрептококки и энтерококки, используемые для получения кисломолочных продуктов, снижают активность. Эффективность пастеризации во многом определяется условиями хранения молока до пастеризации.